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新的，更健康的“黄油”酱主要由水制成

时间：2022-02-24 08:25:03 来源：

使用特殊的乳液工艺，将水添加到油中。当水与油的比例为4：1时，油球开始变形并彼此紧紧堆积，产生的产品就像黄油。

康奈尔大学的食品科学家创造了一种新的低热量的“黄油”涂抹酱，该涂抹酱主要由水组成。一汤匙这种低热量的酱油含有2.8克脂肪和25.2卡路里的热量。另一方面，黄油是84％的脂肪和大约16％的水，它含有大约11克脂肪和近100卡路里的热量。

他们采用一种新工艺，用少量的植物油和乳脂滴来乳化大量的水，以模仿黄油，其热量约为真正黄油的四分之一，而且没有人工稳定剂。

“想象一下80％的水在20％的油中，我们创造出的东西具有黄油的稠度，黄油的口感和黄油的乳脂感，”食品科学教授兼资深作家Alireza Abbaspourrad说。

Abbaspourrad说，乳化水和油并不是什么新鲜事物，但是通过使用高内相乳液（HIPE），“我们一直在向该油中添加水，直到最终成分为80％的水和20％的油。”

博士生前景的李嘉欣（Michelle Lee）和博士后研究员Chen Tan在Alireza Abbaspourrad的实验室工作，开发出一种主要由水制成的黄油状涂抹酱。

主要作者，Abbaspourrad研究小组的博士候选人Michelle C. Lee说，由于消费者对健康的认识不断提高，对低脂，高蛋白产品的需求已迅速增加。

Lee表示：“由于HIPE技术具有高的水油比，同时提供独特的质地和功能，因此可以在为消费者提供更健康的解决方案中发挥作用。”

Abbaspourrad说，食品化学家可以根据口味，喜好和健康状况进行调整。

他说：“我们可以添加牛奶蛋白质或植物性蛋白质，并且由于水起着载体的作用，因此我们可以调整营养并为其添加维生素或添加调味剂，”“从本质上讲，我们可以创造出一种使它感觉像黄油的东西–而不是看到大量的饱和脂肪，而是少量的脂肪。这是完全不同的表述。”

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除了Abbaspourrad和Lee，这项研究的合著者“具有界面和双相网络稳定作用的可乳化的油包水型高内相乳液”还包括博士后研究员Chen Tan和博士候选人Raheleh Ravanfar。纽约州乳制品促进委员会为这项研究提供了支持。


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